¿Qué se entiende por alimentos procesados?

Dentro de un estilo de vida saludable, que busca prevenir enfermedades, se recomienda con frecuencia moderar el consumo de alimentos procesados, sobre todo de los ultraprocesados.

¿Pero cuándo se considera procesado un alimento? Al fin y al cabo, casi nadie saca una zanahoria de la tierra y le da un mordisco directamente. En la mayoría de los casos, la zanahoria pasa al menos por un breve baño o una pequeña ducha para eliminar la tierra adherida antes de poder enriquecer nuestra dieta. ¿Se considera ya la limpieza una forma de procesamiento, o dónde comienza aquello que caracteriza a un alimento como procesado?

Una guía relativamente fácil de entender es la clasificación NOVA. Clasifica los alimentos según su grado de procesamiento en 4 grupos:

Grupo 1

incluye alimentos naturales, sin procesar o apenas procesados. Es decir, tras la cosecha o el sacrificio solo se les ha limpiado, refrigerado, congelado, calentado o fermentado. El procesamiento en este grupo se limita a hacer el producto apto para el consumo o lo bastante estable para conservarse en su estado natural. Aquí es donde encajaría nuestra zanahoria lavada.

Por lo general no se añaden ingredientes del Grupo 2 para alargar su conservación. Hay excepciones raras, por ejemplo, la leche pasteurizada, los estabilizantes añadidos o los antioxidantes en verduras envasadas al vacío.

Además de frutas y verduras en su estado natural, en el grupo 1 también se incluyen semillas y raíces, así como leche, huevos (aunque se hayan calentado), yogur sin otros ingredientes añadidos, como azúcar o similares, y carne.

Grupo 2

agrupa productos procesados que se usan sobre todo para preparar comidas. Se obtienen directamente de los productos del Grupo 1 mediante prensado, refinado, molienda o secado. Pueden contener aditivos como antiaglomerantes, yodo o antioxidantes, etc.

Lo típico de este grupo es que sus productos normalmente no se consumen solos, sino como ingredientes para cocinar. En el Grupo 2 están, por ejemplo, aceites naturales, azúcar, sal, miel, mantequilla, manteca y almidón vegetal como el de maíz o patata.

Grupo 3

incluyen los alimentos procesados clásicos y relativamente sencillos, como pan, queso o conservas. Básicamente son alimentos del Grupo 1 a los que se han añadido ingredientes del Grupo 2. Conservarlos, fermentarlos o cocinarlos/hornearlos alarga su vida útil, que es uno de los principales fines del procesado en este grupo. Otro objetivo es cambiar o mejorar su textura, aspecto, olor o sabor.

Un ejemplo fácil de entender es el pan: la harina se mezcla con agua, sal y, con ayuda de agentes leudantes como la levadura o la masa madre, se convierte en una masa que debe «subir», es decir, experimentar cierta fermentación. Al hornearla, adquiere una textura más firme y una vida útil más larga. Por tanto, el producto final, el pan, ha cambiado tanto de aspecto, olor y sabor como de textura.

Otros ejemplos de este grupo son las conservas de frutas, verduras y pescado, frutos secos salados o azucarados, carnes curadas o ahumadas y el queso. También se pueden incluir bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza.

Grupo 4

pertenece a los llamados alimentos altamente o ultraprocesados, que suelen contener cinco o más ingredientes, con frecuencia muchos más. También es habitual la abreviatura UPF para este grupo, que significa «alimento ultraprocesado» (del inglés «ultraprocessed food»).

Son productos que solo contienen extractos de alimentos del Grupo 1, pero rara vez productos enteros de ese grupo; a veces ni siquiera los contienen. En cambio, los alimentos clasificados aquí suelen incluir ingredientes del Grupo 2 que han sido muy procesados, como grasas hidrogenadas, azúcares baratos o edulcorantes, además de potenciadores del sabor, etc.

También se emplean sustancias que normalmente no se usan en la preparación de alimentos. Estas sirven para imitar propiedades sensoriales o enmascarar características sensoriales no deseadas.

Existe una lista casi interminable de sustancias que se pueden añadir, como aromas, colorantes, rellenos, emulsionantes, etc., para que el producto final sea sabroso, esté listo para consumir, sea de larga conservación, colorido, atractivo y mucho más. Las materias primas suelen ser baratas y su sabor se altera considerablemente durante el proceso de fabricación.

El producto final se presenta en envases atractivos y a menudo se promociona con estrategias de marketing sofisticadas.

El Grupo 4 incluye, por tanto, una amplia gama de productos: desde panecillos precocidos hasta productos "dietéticos", bebidas energéticas, platos preparados, bebidas de frutas, productos "saludables", yogures con aromas o edulcorantes, fórmulas infantiles, golosinas e incluso rollos de limón congelados. Si consideramos el alcohol como alimento, aquí se incluyen bebidas alcohólicas destiladas como el whisky o el vodka, pero también coloridos alcopops.

¿Por qué es importante saberlo?

Diversos estudios han mostrado efectos adversos para la salud asociados al consumo de alimentos ultraprocesados. Se ha observado una mayor mortalidad y una mayor incidencia de enfermedades entre las personas cuya dieta se basa principalmente en platos preparados y productos muy procesados. Esto incluye un peor perfil cardiometabólico (es decir, mayor riesgo de enfermedad cardiovascular), mayor mortalidad global, mayor riesgo de cáncer, más alteraciones en los vasos cerebrales e incluso ictus, y también un mayor riesgo de depresión.

Un estudio brasileño señaló incluso que un alto consumo de alimentos ultraprocesados es un factor de riesgo independiente de mortalidad prematura. En ese estudio encontraron un aumento lineal de la mortalidad conforme aumentaba la ingesta de ultraprocesados.

Por eso muchas recomendaciones de salud sobre alimentación aconsejan evitar los alimentos ultraprocesados, ya que suelen aportar muchas calorías, grasas poco saludables, mucha sal y/o azúcar y pocas vitaminas y fibra.

Además, los efectos sobre la salud de muchos de los aditivos posibles son a menudo desconocidos o poco estudiados. Con frecuencia aparecen noticias que alertan sobre posibles riesgos para la salud de esas sustancias, y no es raro que se trate de aditivos que hasta entonces se consideraban inofensivos.

Como ocurre con otros aditivos, los sustitutos del azúcar, por ejemplo, han sido objeto de críticas recurrentes. En un estudio publicado en 2023, el eritritol se relacionó con una mayor agregación plaquetaria, es decir, con una mayor tendencia a la formación de coágulos sanguíneos. Estudios anteriores también se mostraron bastante críticos con este sustituto del azúcar.

En otro estudio publicado también en 2023, los investigadores hallaron que el edulcorante sucralosa podría afectar a ciertas células del sistema inmune.

En resumen, un mayor consumo de UPF -aunque en un número limitado de estudios- se asoció con un peor perfil de riesgo cardiometabólico y con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, enfermedades cerebrovasculares, depresión y mortalidad total.

Fuentes

Este artículo es de Tensana – la aplicación líder desde 2011, que ayuda cada día a cientos de miles de personas a controlar su presión arterial. Nuestros contenidos se basan en datos cuidadosamente investigados y fundamentados en la evidencia, y se actualizan de forma continua (última revisión: 12/2025).

La autora Sabine Croci es auxiliar médica titulada y cuenta con muchos años de experiencia en consultas de medicina interna y cardiología, así como en atención ambulatoria. Desde 2015 dirige la redacción especializada de Tensana. Gracias a sus amplias cualificaciones adicionales como técnica en emergencias sanitarias, primera interviniente y en distintas áreas terapéuticas y de urgencias, ofrece información rigurosa, práctica y verificada de manera fiable.